Niedrigtemperaturgaren

In Kürze:
Bei ca. 80°C wird das Fleischstück im Ofen oder Grill langsam auf die gewünschte Kerntemperatur erhitzt. Am Schluß wird evtl. noch bei größerer Hitze überbacken/gegrillt.

Zum Thema Niedrigtemperaturgaren findet man jede Menge gedruckte Literatur. Aber auch online findet man die passenden Informationen schnell.
Was passiert beim Niedrigtemperaturagren eigentlich? Da für Fleisch in der Regel maximal 80°C eingesetzt werden kommt der Wasseranteil im Fleisch nicht wie bei Temperaturen über 100°C zum kochen. Das bedeutet, dass die Kerntemperatur durch Wärmediffusion erreicht wird und nicht durch Konvektion des in den äußeren Bereichen kochenden Wassers. Letzterer Vorgang bedeutet immer, dass das Fleisch in den genannten Zonen grau und gegebenenfalls auch zäh wird. Beim Niedrigtemperaturgaren hat im Gewebe enthaltenes Kollagen auch genügend Zeit zu hydratisieren und "schmilzt" quasi im Gewebe. Dies führt dann beim Essen zu dem gewünschten saftigen, rosa gegarten Ergebnis. Allerdings sollte man per Thermometer kontrollieren, wann die gewünschte Kerntemperatur erreicht ist.